Новые винные дрожжи к выходу

УДК 579.67:582.282.232 НОВЫЕ ВИННЫЕ ДРОЖЖИ К выходу книги «Современные препаративные формы дрожжей для виноделия». М.: Россельхозиздат, 2006*. 276 O. * Мартыненко является фактически первой книгой, пропагандирующей в нашей стране применение препаративных форм дрожжей для высокотехнологичного виноделия. Ранее выходили только книги по микробиологии спонтанного винного брожения . Мартыненко представляет собой практически исчерпывающий обзор имеющейся к настоящему времени научной и прикладной литературы, а также патентов по рассматриваемой тематике. Общее количество источников — свыше 400. Пособие хорошо проиллюстрировано многочисленными наглядными рисунками, фотографиями и таблицами. Книга не является простой компиляцией литературных данных, автор отразил их через призму своего соответствующего многолетнего успешного опыта работы. Необходимо также отметить подготовленную автором докторскую диссертацию по этой же теме. Рецензируемая книга состоит из двух частей. Часть 1. «Сухие активные дрожжи». Представлена и охарактеризована продукция ведущих мировых производителей сухих стартерных дрожжей. Всесторонне рассмотрены физиология, химический состав и обмен винных дрожжей. Большое внимание уделено всем этапам технологии получения высокоактивных сухих винных дрожжей, начиная от исходных культур и используемого сырья до культивирования и сушки дрожжей. Отметим качественное описание важнейших современных препаратов дрожжей и научных основ их рационального применения. Специальный раздел посвящен проблемам использования сухих дрожжей в Российской Федерации и странах СНГ; это касается производства виноградных, игристых и плодово-ягодных вин. Часть 2. «Иммобилизованные винные дрожжи». Большие успехи отечественной биотехнологии в этой области общепризнаны. Автор детально обсудил применение и специфику иммобилизованных дрожжей в разнообразных винодельческих производствах. Рассмотрены различные методы иммобилизации винных дрожжей: адсорбция клеток на носителях, включение в гели, ковалентное связывание дрожжей и применение мембранных технологий. Уделено внимание особенностям физиологии и био * Книга реально отпечатана в 2008 г. химии иммобилизованных дрожжей. Обобщается применение иммобилизованных дрожжей не только для производства игристых и виноградных вин, но и для удаления вредных веществ, кислотопонижения и устранения недобродов вин. В книге рассмотрено использование препаративных форм дрожжей также для плодово-ягодного виноделия. Специальное внимание читателей книги мы хотели бы обратить на видовую принадлежность стартерных винных дрожжей. Традиционно использование в виноделии дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые имеют несколько десятков синонимов, включая S. vini и S. ellipsoideus. Приведенные в книге многочисленные препараты дрожжей имеют видовое название S. bayanus (syn. S. uvarum). Это холодоустойчивые дрожжи с особыми биохимическими свойствами, в частности, накапливающие в вине большое количество глицерина. Приоритет открытия этих дрожжей для виноделия имеют отечественные ученые . Данные генетического и молекулярного анализа свидетельствуют, что S. bayanus и S. cerevisiae относятся к различным биологическим видам. Эти виды, хотя и скрещиваются между собой, но их диплоидные гибриды стерильны — образуют мертвые мейотические продукты (аскоспоры). Молекулярные данные свидетельствуют, что степень дивергенции геномов S. cerevisiae и S. bayanus соотносимо с таковой человека и мыши . Винные штаммы S. bayanus выделены в различных странах Европы — России, Молдавии, Словакии, Венгрии, Франции, Италии, Испании и Австрии. Это дрожжи достаточно прохладного климата или конца сезона виноделия, они часто ассоциированы с производством сладких виноградных вин, таких как Muscadet, Jurancon, Amarone, Tokay, а также игристых вин и сидра . Бурно развивающаяся геномика винных дрожжей недавно продемонстрировала межвидовую гибридную природу ряда штаммов. Так среди винных штаммов, в том числе коммерческих, обнаружены естественные гибриды S. cerevisiae ? S. bayanus, S. cerevisiae ? S. kudriavzevii, и даже более сложные S. cerevisiae ? S. bayanus ? S. kudriavzevii . Таким образом, открываются широкие перспективы селекции дрожжей, основанной на новых видах рода Saccharomyces и межвидовой гибридизации. Некоторым упущением рецензируемой книги является отсутствие информации по сухим хересным дрожжам. Хересные вина, хотя и в небольших масштабах, но производятся в России и СНГ. Мартыненко, несомненно, очень полезна для микробиологов, биохимиков и технологов, работающих в виноделии и других отраслях, где используются препаративные формы дрожжей. Книга также необходима студентам и аспирантам соответствующих специальностей. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Характеристика вин, созревание винограда, дрожжи и бактерии. М.: Пищевая промышленность, 1979. T. 2. 352 с. 2. , Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979. 271 с. 3. Микробиология виноделия. Ялта: Магарач, 2002. 431 с. 4. Практическая микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2003. 560 с. 5. Биохимические особенности дрожжей вида Saccharomyces uvarum // Прикл. биохимия и микробиология. 1968. Т. 4. Вып. 5. С. 603-606. 6. Рассы дрожжей, пригодные для брожения виноградного сусла при низкой температуре // Винодельческая промышленность. 1969. № 7. C. 10-14. 7. , Распространение и физиологические особенности биологического вида Saccharomyces bayanus согласно гибридологическому анализу // Микробиология. 1988. Т. 57. № 4. С. 648-652. 8. Dujon B. Yeasts illustrate the molecular mechanisms of eukaryotic genome evolution // Trends in Genetics. 2006. V. 22. P. 375-387. 9. Naumov G., Naumova E., Gaillardin C. Genetic and karyotypic identification of wine Saccharomyces bayanus yeasts isolated in France and Italy // Syst. Appl. Microbiol. 1993. V. 16. P. 274-279. 10. Naumov G.I., Masneuf I., Naumova E.S., Aigle M., Dubourdieu D. Association of S. bayanus var. uvarum with some French wines: genetic analysis of yeast populations // Res. Microbiol. 2000. V. 151. P. 683-691. 11. Naumov G.I., Naumova E.S., Aigle M., Masneuf I., Belarbi A. Genetic reidentification of the pectinolytic yeast strain SCPP as a Saccharomyces bayanus var. uvarum // Appl. Microbiol. Biotechnol. 2001. V. 55. P. 108-111. 12. Naumov G.I., Nguyen H.-V., Naumova E.S., Michel A., Aigle M., Gaillardin C. Genetic identification of Saccharomyces bayanus var. uvarum, a cider-fermenting yeast // Int. J. Food Microbiology. 2001. V. 65. P. 163171. 13. Naumov G.I., Naumova E.S., Antunovics A., Sipiczki M. Saccharomyces bayanus var. uvarum in Tokaj winemaking of Slovakia and Hungary // Appl. Microbiol. Biotechnol. 2002. V. 59. P. 727-730. 14. Naumov G.I., Naumova E.S., Masneuf I., Aigle M., Kondratieva V.I., Dubordieu D. Natural polyploidization of some cultured yeast Saccharomyces sensu stricto: autoand allotetraploidy // Syst. Appl. Microbiol. 2000. V. 23. P. 442-449. 15. , , , Молекулярно-генетическая дифференциация культурных дрожжей Saccharomyces // Микробиология. 2005. Т. 74. № 2. С. 215-223. 16. Naumova E.S., Naumov G.I., Masneuf-Pomarede I., Aigle M., Dubordieu D. Molecular genetic study of introgression between Saccharomyces bayanus and S. cerevisiae // Yeast. 2005. V. 22. № 14. P. 1099-1115. 17. Bradbury Y.E., Richards K.D., Niederer H.A., Lee S.A., Dunbar R., Gardner R.C. A homozygous diploid subset of commercial wine yeast strains // Antonie van Leeuwenhoek. 2006. V. 89. № 1. P. 27-37. 18. Gonzales S.S., Barrio E., Gafner J., Querol A. Natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus and Saccharomyces kudriavzevii in wine fermentations // FEMS Yeast Res. 2006. V. 6. P. 12211234. 19. Le Jeune L., Lollier M., Demuyter C., Erny C., Legras J.-L., Aigle M., Masneuf-Pomarede I. Characterization of natural hybrids of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus var. uvarum // FEMS Yeast Res. 2007. V. 7. № 4. P. 540-549.